Kategorie: Fachliteratur
Autor: Wolfgang Zemanek
Verlag: Leopold Stocker
Genre: Kochen
ISBN: 978-3702012595
Format: Hardcover
Seiten: 134
Preis: 16,90
Erscheinungsdatum: 01.03.2010
Sprache: Deutsch
Das Haltbarmachen von Lebensmitteln hat heute keinen so hohen Stellenwert mehr wie früher. Obst, Gemüse und Kräuter werden ganzjährig angeboten. Fast jeder Haushalt verfügt über Kühl- oder Gefrierschrank.
Dennoch besinnt man sich wieder darauf. Das Buch richtet sich an Familien, die sich für das Trocknen und Dörren interessieren, aber auch an Landwirte, die als Direktvermarkter mit einem Hofladen auftreten und entsprechende Produkte verkaufen wollen.
Zunächst werden die Begriffe definiert. Getrocknet wird ohne Einsatz von technischen Einrichtungen. Diese natürliche Möglichkeit hat ihre Grenzen. Zum Dörren, der künstlichen Trocknung, nutzt man Solartrockner, Brotbackofen, Küchenherd, Trockenschränke oder den Dörrautomat. Jede der vorgestellten Möglichkeiten hat Vor- und Nachteile, die geschildert werden, so dass man die für sich ideale Methode des Dörrens wählen kann.
Danach wird es ein wenig „technisch“. Im nun folgenden Kapitel geht es um wichtige physikalische Begriffe der Trocknung. Man kann hier sehen, welchen Wassergehalt die verschiedenen Lebensmittel haben oder welche Auswirkungen die Luftfeuchtigkeit beim Dörren hat.
Interessant zu lesen ist es, welchen Einfluss die Trocknung auf die Inhaltsstoffe von Obst, Gemüse und Kräutern hat. Daraus ergeben sich Maßnahmen die Schonung der Vitamine versprechen. Auch müssen Maßnahmen ergriffen werden, damit das Trockengut nicht verdirbt, zum Beispiel durch Schimmelpilze.
Unterteilt in verschiedene Produktgruppen wird nun vorgestellt, was sich zum Trocknen eignet. Zunächst sind das Arznei- und Gewürzpflanzen wie Blattkräuter, Wurzeln, Früchte und Samen, sowie Blüten.
Weiter geht es mit Obst: einheimisches Kernobst, Steinobst, Beerenobst und Wildobst. Auch exotisches Obst wird erwähnt.
Trockengemüse wird ebenfalls hergestellt, aus Fruchtgemüse, Zwiebelgemüse, Wurzeln und Knollen und Blattgemüse. Selbstverständlich erfährt man auch Wissenswertes zu Pilzen und zuletzt zu Sprossengemüse, das auch getrocknet werden kann.
Im Anhang finde man noch verschiedene Tabellen und Texte, die helfen, Qualitätsrichtlinien bei Trockenprodukten einzuhalten. Man wird aufmerksam auf Gefahrenpunkte gemacht, die es bei Ernte, Reinigung, Aufbereitung, Trocknung, Verpackung und Lagerung der Trockenprodukte gibt. Die „Grundsätze und Leitlinien der Guten Landwirtschaftlichen Praxis“ kann man ebenfalls nachlesen.
Das Haltbarmachen von Lebensmitteln erfordert spezifisches Wissen und das wird mit dem Buch vermittelt. Welche Möglichkeiten man hat, wird auf sehr anschauliche Weise erklärt, so dass man die geeignete Methode wählen kann. Es ist ein breites Betätigungsfeld. Nicht nur selbstgeerntetes oder gekauftes Obst und Gemüse kann Verwendung finden. Die Natur hält auch einiges wie Wildkräuter oder Pilze bereit.
Den Hauptteil des Buches werden die verschiedenen Produktgruppen vorgestellt. Jede Obst- und Gemüsesorte und jede Arznei- und Gewürzpflanze wird in einem Porträt vorgestellt, das ausführlich gehalten ist. Man erfährt, wie die Rohwahre beschaffen sein sollte und wie diese auf das Trocknen vorbereitet werden muss. Es gibt direkte Ausführungen zum Trockenprozess, der unterschiedlich sein kann, zum Beispiel was Trockentemperatur oder -dauer betrifft.
Sehr interessant sind die aufgezeigten Verwendungsmöglichkeiten. Hier gibt es sogar Rezepte, etwa zu „Kompott aus Trockenobst“, das einfach aus dem Vorrat zubereitet werden kann, falls nichts Frisches da ist, „Süße Rote-Rüben-Chips“, als Alternative zu gekauften Kartoffelchips. „Spitzwegerichsirup“, der in jede Hausapotheke gehört oder „Steinpilz-Gemüse-Risotto“, dass durch die Trockenpilze ein sehr viel intensiveres Aroma erhält. Der ansonsten sehr sachlich gehaltene Text wird davon sehr schön aufgelockert. Neben den geplanten Verwendungsmöglichkeiten, ergeben sich so auch sehr viele neue. Man lernt also die Vorzüge kennen, die gedörrtes Obst- oder Gemüse mit sich bringt und kann Neues ausprobieren. Viele geschmackliche Überraschungen sind dabei.
Das Buch ist auch sehr schön illustriert. Die Bilder dienen hier nicht nur zum Schmuck, sondern verdeutlichen auch Sachverhalte, zeigen Schritte im Trockenprozess oder präsentieren das Trockengut vor und nach dem Dörren.
Fazit: Es ist ein sehr nützliches Buch, das zeigt, dass die alten Methoden des Haltbarmachens längst nicht vergessen sie. Mit dem Buch erhält man eine umfassende Anleitung, die es ermöglicht nicht nur Trockenfrüchte und -obst für den eigenen Bedarf der Familie oder den Hofladen herzustellen.
